Vale a reflexão…
Um mês e meio depois de o seu restaurante – o Hotel de Ville em Crissier, Suíça – ter sido considerado o melhor do mundo pela “La Liste”, um novo ranking criado por iniciativa do Governo francês, o chef franco-suíço Benoît Violier, 44 anos, foi encontrado morto na sua casa, no domingo, num aparente suicídio.
O facto de Violier ter decidido pôr fim à vida com uma arma de fogo numa altura em que é considerado o melhor do mundo reavivou inevitavelmente o debate sobre a enorme pressão que este tipo de distinções coloca sobre os chefs.
Ao fim de muitas décadas de uma influência sem rival, o Guia Michelin viu recentemente chegar concorrência. Primeiro foi a cada vez mais mediática lista “The World’s 50 Best Restaurants”, promovida pela revista britânica Restaurant. Ano após ano, esta lista tem vindo a conquistar mais atenção, visibilidade e, claro, influência. Dizem os seus defensores que trouxe uma lufada de ar fresco ao panorama da avaliação de restaurantes, sendo mais aberta nos critérios aplicados do que o clássico Guia Michelin.
Além disso, com o “World’s 50 Best Restaurants” as gastronomias e os restaurantes de outras regiões do mundo começaram a surgir em lugares de destaque – o topo da lista tem sido disputado nos últimos anos entre o dinamarquês Noma e o espanhol El Celler de Can Roca, actual número um. O restaurante de Violier não está entre os 50 nem os 100 mais votados da lista de 2015.
Os críticos da lista de origem britânica argumentam, por seu lado, que esta se baseia nos votos de 972 pessoas em todo o mundo, entre chefs, jornalistas, bloggers de gastronomia e frequentadores de restaurantes, e que não tem o mesmo nível de rigor das avaliações dos sempre anónimos e sóbrios inspectores Michelin.
No meio desta disputa, em Dezembro surgiu outra avaliação. O Ministério dos Negócios Estrangeiros francês anunciou “La Liste”, que imediatamente foi vista como uma resposta francesa à iniciativa da revista britânica. “La Liste” é feita com outro sistema, partindo de um algoritmo que trabalha a partir de 200 guias de restaurantes de 92 países além de fontes como o TripAdvisor.
E no topo desta lista de 1000 restaurantes em 48 países surgiu o pequeno e discreto Hotel de Ville de Crissier, a cuja cozinha presidia desde 2012 o chef Benoît Violier, que trabalhava com a sua mulher, Brigitte, responsável pela sala e pela decoração. O segundo lugar é ocupado pelo restaurante nova-iorquino Per Se, do chef Thomas Keller.
Nascido na cidade costeira francesa de La Rochele, numa família de produtores de vinho, Violier era conhecido como um perfeccionista e um apaixonado pela caça que tinha uma cozinha muito sazonal, privilegiando os produtos biológicos. No Hotel de Ville sucedeu ao suíço Philippe Rochat, que considerava o seu mentor e que morreu no ano passado, tal como o pai de Violier.
Em 2013, o franco-suíço (obtivera a nacionalidade suíça há dois anos) fora já distinguido pelo guia francês Gault & Millau como chef do ano. Depois do anúncio da “La Liste”, disse ao The New York Times que sentia “uma pesada responsabilidade por ser o número um” e explicou que a chave do seu sucesso era a consistência. “Esta lista é o reconhecimento da seriedade”, sublinhou.
